Оливье ресторанный
Классическая салатная позиция для банкетов и витрины. Подберите граммовки и режимы под вашу кухню; состав и инструкция соуса доступны в карточке продукта.
Рассчитать по своим ценам →От идеи — к вашей техкарте
Это идея сочетания продуктов, не утверждённая технологическая карта. Граммовки, выход порции и режимы блюда устанавливают после теста на вашей кухне.
Ингредиенты для проработки
- картофель и овощи
- мясная составляющая по техкарте
- Масло, зелень, декор
- Готовый соус Speciō «Майонез»
Приготовьте соус по инструкции
100 г основы + 300 г воды + 600 г масла. Расчётный выход — 1000 г; фактический выход взвесьте после приготовления.
5 минут гидратации, затем взбивание с постепенным введением масла. Полная инструкция →
Настройте блюдо
Подберите массу компонентов, количество соуса и густоту. Проверьте вкус, текстуру и фактический выход в вашем оборудовании.
Зафиксируйте результат
Внесите дозировки, потери, выход и режимы в техкарту. Хранение, горячую раздачу, охлаждение и повторный нагрев согласуйте для вашего процесса.
Проработаем блюдо под вашу кухню
Укажите оборудование, объём и целевую себестоимость. Обсудим выбор соуса и параметры теста.